Michale, kdy ses s tempehem setkal poprvé a kdy jsi ho začal vyrábět?
Poprvé jsem tempeh ochutnal, když mi bylo asi 24 let. Od 18ti let jsem byl vegetarián, od 25 let také vegan, takže jsem objevoval různé zdroje bílkovin. S jeho výrobou jsem se poprvé setkal v létě 2013 díky veřejné akci Přírodovědecké fakulty: Věda prochází žaludkem, kde jsem měl prezentaci o druzích fermentace. Byly tam různé stánky a já si chtěl na ochutnávku přinést po domácku vyrobený tempeh. Tehdy jsem ho dělal v troubě.
Proč bychom měli jíst tempeh? Co přináší tělu?
Jedná se o hodně kvalitní zdroj bílkovin pro ty, kteří omezují zdroj živočišných produktů a nevadí jim luštěniny. Luštěniny mohou být pro tělo ze začátku těžší na trávení, ale fermentací se pro tělo zpřístupní mnohem více, než pouhým uvařením. Bílkoviny v tempehu jsou pro tělo snadněji vstřebatelné, protože už jsou jakoby „předtrávené“ a přeměněné na aminokyseliny (základní stavební prvky). O tento proces se stará ušlechtilá kultura Rhizopus.
Odkud sis přivezl recept či nápad na výrobu?
Receptů na internetu jsou tucty, ale všechny se týkají výroby tempehu ze sóji. Na domácí výrobu online postupy celkem stačí, ale na větší výrobu ne. Takže jsem šel cestou pokus - omyl, začal experimentovat a doptávat se výrobců startovací kultury. A jasně, zažil jsem mnoho nepovedených variant tempehu.
Proč tvoříš tempeh z čočky a hrachu a z čeho dalšího jej plánuješ vyrábět?
Tempeh ze sóji je na trhu široce rozšířený a já jej chtěl zkrátka poskytnout i těm, kteří sóju omezují, nebo z jakéhokoliv důvodu nekonzumují.
Každá luštěnina má specifické požadavky a postupy a já zkoušel tvořit tempeh s menšími či většími úspěchy z více druhů. Třeba z cizrny a různých druhů fazolí. Cizrna je na fermentaci náročnější, ale časem chci výrobu tempehu z této luštěniny stabilizovat a zařadit pravidelně. Zajímavé jsou také různé kombinace luštěnin, obilovin a ořechů či semen. Kupříkladu lupinový tempeh s celozrnnou rýží a dýňovými semínky. Pokud bude na trhu zájem, pustím se do vývoje i těchto zajímavých kombinací.
Hrách, ze kterého dělám tempeh pro WILD & COCO, je český a v BIO kvalitě. Momentálně však trochu bojuju s procesem čištění a loupání. Zemědělci mi jej prodávají tak, jak ho sklidili – se všemi kamínky a nečistotami. Takže se musí poslat na čištění a loupání. A čočka, ze které pro WILD & COCO tvořím druhý tip tempehu, se v Česku nepěstuje, tu objednávám ze zahraničí a také v BIO kvalitě.
Nejlepší alternativou pro výrobu tempehu hned vedle sóji je však lupina (vlčí bob). Beru ji od českého zemědělce a baví mě její chuťová neutralita i vysoký obsah bílkovin – v rámci luštěnin je v jejich obsahu na druhém místě.
Poznámka od WILD & COCO: Lupinový tempeh zařadíme do e-shopu už brzy! Mezitím ochutnejte čočkový či hrachový.
Na čem si, kromě kvality surovin, dáváš při své tvorbě záležet?
Dbám na co největší ekologičnost při výrobě – nepoužívam na fermentaci plastové pytlíky a produkt pasterizuji, čímž dosahuji dlouhé trvanlivosti i pro naturální formu tempehu.
Co tvůj jídelníček a jak si tempeh připravuješ ty? A jak bys jej naservíroval někomu, pro koho je úplnou novinkou?
Se stravou jsem v mládí experimentoval a přešel od vegetariánství přes veganství až po makrobiotický jídelníček s malým podílem živočišných surovin. Tempeh mám nejradši jednoduše orestovaný – třeba se zeleninou a rýží.
Jak bych jej představil někomu, kdo ho ještě neměl? No, momentálně tvořím takovou speciální variantu marinovaného tempehu, který chuťově připomíná hermelín a kterým se zavděčím i úplným nováčkům s jeho specifickou chutí.
Čeho si ceníš na spolupráci s WILD & COCO?
S WILD & COCO sdílím kladení důrazu na kvalitu surovin, zaměřením na BIO kvalitu a na složení bez aditiv, barviv a dochucovadel. Také mě baví vysoký nárok společnosti na zdravotní přínos potravin a jejich nutriční kvalitu. A moc si cením flexibility, rychlosti a akčnosti Atreye.
