Tempeh, javánský poklad
Tempeh, vyslovováno [tem-pay] nebo [tem-pe], je mimořádně výživná potravina, jejíž historie sahá několik století zpět. První uchovaná zmínka o tempehu pochází z roku 1875, je však téměř jisté, že se tempeh připravoval již o mnoho let dříve. Domovinou tempehu je ostrov Jáva, jež nyní připadá k území Indonésie.
Tehdejší obyvatelé Jávy sice neměli naše moderní znalosti o mikrobiologii, ale přesto se jim podařilo objevit mnoho způsobů fermentace1. Díky tomu dokázali využít zemědělský odpad z výroby jiných surovin, kterým by se jinak plýtvalo, a přetvořit jej v hodnotný zdroj živin1. Tempeh se tedy v té době vyráběl z drti olejnatých semen, které zůstaly po vymačkání oleje, nebo z okary, tedy sójové drti, která zůstala po výrobě sójového mléka či tofu1.
Výroba tempehu je nyní modernější, vstupní suroviny jsou ale stále stejné. Tvoří je obvykle luštěniny (případně kombinované s obilovinami, například rýží) a tempehová kultura. Tempehovou kulturu může tvořit jeden nebo více druhů plísně. Nejčastěji se můžeme setkat s plísní Rhizopus oligosporus, která má v češtině úsměvný název – kropidlovec drobnovýtrusý.
V závislosti na použité hlavní surovině a preferované finální chuti se používá i Rhizopus oryzae či další plísně. Ty v tempehu vytvoří typicky oříškovou, zemitou a plnou chuť. Plísní postupně vybrané luštěniny nebo obiloviny prorostou, díky čemuž se pak tempeh dá krásně krájet, aniž by se rozpadl na drobné kousky.
4 živiny bohatě zastoupené v tempehu
BÍLKOVINY
Tempeh je mimořádně kvalitním zdrojem bílkovin, což ocení nejen příznivci rostlinných potravin. Obsahuje až 22 gramů bílkovin na 100 gramů, díky čemuž se vyrovná i živočišným produktům.
Jeho síla spočívá v přítomnosti všech devíti esenciálních mastných aminokyselin*, tedy těch, které si lidské tělo nedokáže vytvořit samo. Tyto aminokyseliny je potřeba přijímat ve stravě a dbát na jejich dostatečné zastoupení v jídelníčku. Tempeh se může pyšnit jejich vyváženým spektrem*, takže obohatí bílkovinami každý pokrm, do kterého jej přidáte.
*Toto platí pro tempeh ze sóji, tempeh z cizrny a tempeh ze zeleného hrášku. Pokud je v tempehu použita základní surovina, která není na esenciální aminokyseliny tak bohatá, může být jejich rozmanitost ve výsledném pokrmu nižší.
ZDRAVÉ TUKY
Větší část tuku v tempehu tvoří mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny, které jsou ve vhodném množství zdraví prospěšné. Mononenasycené mastné kyseliny z rostlinných zdrojů mohou pomoci snižovat celkovou úmrtnost2 a riziko kardiovaskulárních onemocnění3.
VLÁKNINA
Tempeh může být vhodným zdrojem vlákniny, v závislosti na základní surovině. Pokud chcete podpořit zdravé zažívání a střevní mikrobiom tempehem s vyšším obsahem vlákniny, doporučujeme již ochucený rostlinný Tempeh Umami Burger, který obsahuje 8,7 gramů vlákniny v jedné porci.
MINERÁLY
Tempeh patří mezi bohaté zdroje minerálů. Tempeh ze sóji se může pyšnit vysokým obsahem manganu, fosforu, draslíku, hořčíku, železa a vápníku4.
Nejčastější otázky
Jak se tempeh vyrábí?
Tempeh se vyrábí fermentací luštěnin, případně obilovin. Uvařené luštěniny se smíchají s takzvanou tempehovou kulturou (kterou tvoří jeden nebo více druhů plísně). Směs se stlačí do bloku a nechá se fermentovat. Tempehová kultura směsí proroste a vytvoří kompaktní blok, který je po tepelné úpravě připraven k vychutnání.
Jaké druhy tempehu existují?
Nejznámnějším druhem tempehu je tempeh ze sójových bobů, který má klasickou zemito-oříškovou chuť. Kromě něj najdete v naší nabídce tempeh z cizrny, který je jemnější a v chuti ještě více oříškový. Dále nabízíme také tempeh ze zeleného hrachu, který má typickou hrachovou chuť. Setkat se můžete i s tempehy obohacenými o obilniny (rýži, pšenici, quinou) nebo s předem ochucenými variantami, jako je například Tempeh Umami Burger s neodolatelnou chutí umami.
Jak nejlépe tempeh připravit?
Tempeh se dá připravovat na mnoho způsobů – smažit, péct, vařit, grilovat či dusit. Inspiraci, jak tempeh ochutit a co si z něj připravit, najdete v naší sekci recepty.
Pro koho je tempeh vhodný?
Tato výživná lahůdka se hodí pro milovníky zdravých rostlinných jídel, vegetariány i vegany. Vhodně dochucený kvalitní tempeh chutná dětem i dospělým a potěší každého, kdo chce svému tělu poskytnout kvalitní stravu. Pokud jsou vstupní suroviny bezlepkové (například čisté luštěniny), je výsledný tempeh vhodný i pro bezlepkovou dietu.
Je možné si vyrobit domácí tempeh?
Ano, doma si jej zvládne vyrobit i začátečník. Stačí pořídit kvalitní suroviny a držet se stanoveného postupu. Výroba tempehu je ovšem časově náročnější. Při výrobě tempehu se můžete inspirovat receptem našich oblíbených Superkvašáků, který najdete zde.
Tempeh má na sobě bílý povlak, tmavé fleky nebo černé tečky. Je to v pořádku?
Ano, všechny tyto projevy jsou v pořádku. Bílý povlak je plíseň, která na tempehu roste a které můžeme vděčit za unikátní chuť. Šedé nebo černé fleky či tečky jsou spóry těchto plísní, které jsou zdravotně nezávadné. Ba co víc, někteří gurmáni dokonce pořádně „flekaté“ tempehy upřednostňují. Pokud by se ale na tempehu objevila zabarvená plíseň, není vhodné jej jíst.
Vyrábíte si svůj domácí tempeh? Nebo máte oblíbený recept s tempehem, o který se s námi chcete podělit? Budeme moc rádi, když nám o tom dáte vědět na barbora@wildandcoco.com. Označit nás můžete také v příspěvku na Instagramu – najdete nás tam jako @wildandcoco.
- Shurtleff W. and Aoyag A., 2007, Soyinfo Center: History of Tempeh (online).
- Guasch-Ferré M. et al., 2019, Circulation Research: Associations of Monounsaturated Fatty Acids From Plant and Animal Sources With Total and Cause-Specific Mortality in Two US Prospective Cohort Studies (online).
- Zong G. et al., 2018, The American Journal of Clinical Nutrition: Monounsaturated fats from plant and animal sources in relation to risk of coronary heart disease among US men and women (online).
- NutritionData: Tempeh Nutrition Facts & Calories (online).
